Qualités

Le cacao doit être bien fermenté (6 à 7 jours ) et bien séché
Taux d'humidité = 8% maximum
Grainage = nombre de fèves pour 100g

Défauts

La moisissure : La moisissure est due à l'humidité et à la blessure des fèves ; un mauvais séchage occasionne une reprise d'humidité, donc le développement de la moisissure.

L'ardoisée : Les fèves ardoisées se reconnaissent par une texture compacte ou non; les cotylédons sont de couleur ardoisée due à une fermentation nulle ou presque.

Les défectuosités

• Les fèves mitées : sont des fèves dont l'intérieur renferme des insectes ou laves d'insectes.

• Les fèves plates : sont des fèves réduites au seul tégument de la graine. On note une absence de cotylédon ou un cotylédon fortement atrophié.

• Les fèves germées : sont des fèves dont la radicule a percé le tégument ou ayant un orifice causé par le passage et la chute de la radicule

  Grades

Grade Un (G I)

Un cacao est classé en GI quand il ne renferme pas plus de:
• 3% de fèves moisies
• 3% de fèves ardoisées
• 3% de fèves défectueuses.

Grade Deux (G II)

Un cacao est classé en GII quand il ne renferme pas plus de:
• 4% de fèves moisies
• 8% de fèves ardoisées
• 6% de fèves défectueuses.

Sous Grade (S.G)

Un cacao est classé en sous-grade quand il ne répond pas à l'une des caractéristiques du grade deux (G II) ; c'est-à-dire:

• moisissure > à 4%
• ardoisées > à 8%
• défectuosité > à 6%